Cuando pruebas un helado, una pizza o un limón muy ácido, no solo estás comiendo: estás poniendo a trabajar un sistema increíble de tu cuerpo formado por la lengua, las papilas gustativas, la nariz y el cerebro. Este pequeño equipo es el responsable de que puedas disfrutar (o no tanto) de lo que comes.
Este artículo está pensado para niños y familias que quieren entender, con palabras sencillas, cómo funciona el sentido del gusto y por qué algunos sabores nos encantan y otros nos parecen muy raros al principio.
¿Qué son exactamente las papilas gustativas?
Las papilas gustativas son pequeños órganos del sentido del gusto que viven principalmente en la superficie de la lengua, aunque también se encuentran en el paladar blando, la parte superior de la garganta y la epiglotis. Cada papila gustativa está formada por un grupo de células especializadas capaces de detectar sustancias químicas presentes en los alimentos.
En lugar de ser estructuras gigantes, las papilas gustativas son microscópicas. Necesitarías un microscopio para ver con detalle su forma de pequeño bulbo o “botoncito” lleno de células sensoriales.
¿Cuántas papilas gustativas tenemos?
Las personas suelen tener entre 500 y 5.000 papilas gustativas distribuidas en la boca, aunque el número varía bastante de un individuo a otro. Dentro de cada papila gustativa puede haber hasta unas 10–150 células sensoriales, según la zona y la persona.
Lo más interesante es que estas células no duran para siempre: se renuevan continuamente, aproximadamente cada 8–12 días, porque el interior de la boca es un lugar muy “movido” donde se mastica, se muerde y se limpia todo el tiempo.
Partes principales de una papila gustativa
Aunque parecen muy simples, las papilas gustativas tienen varias partes importantes que trabajan juntas:
- Cápsula o “botón” gustativo: agrupación de células sensoriales y de apoyo con forma parecida a un bulbo o un gajito de naranja.
- Porito gustativo: una pequeña abertura en la superficie por donde entran los componentes del alimento disueltos en la saliva.
- Microvellosidades o “pelitos” gustativos: prolongaciones muy finas de las células sensoriales que entran en contacto directo con las sustancias de la comida.
- Nervios gustativos: fibras nerviosas que recogen la información de las células y la llevan al cerebro para que se convierta en la sensación de gusto.
La lengua: mucho más que un músculo para hablar
La lengua es un músculo muy flexible que utilizas para hablar, tragar y mover la comida. Sobre su superficie hay muchas pequeñas protuberancias llamadas papilas linguales (no confundir con papilas gustativas), y en algunas de esas papilas se alojan los botones gustativos.
| Tipo de papila lingual | Ubicación principal | ¿Contiene papilas gustativas? |
|---|---|---|
| Fungiformes | Parte anterior y superior de la lengua | Sí, suelen tener varias papilas gustativas en su superficie. |
| Filiformes | Mayor parte de la superficie de la lengua | No, están más relacionadas con el tacto y la fricción de los alimentos. |
| Foliadas | Lados posteriores de la lengua | Sí, contienen numerosos botones gustativos. |
| Caliciformes o circunvaladas | En forma de “V” al fondo de la lengua | Sí, cada una puede tener varios miles de papilas gustativas. |
Durante muchos años se enseñó que cada parte de la lengua era responsable de un sabor distinto (por ejemplo, lo dulce en la punta y lo amargo al fondo). Hoy se sabe que todos los sabores básicos pueden detectarse en casi cualquier zona de la lengua con papilas gustativas.
Los cinco sabores básicos que puedes reconocer
Las papilas gustativas humanas son capaces de detectar al menos cinco sabores básicos:
- Dulce
- Salado
- Ácido (o agrio)
- Amargo
- Umami (sabor sabroso asociado a proteínas, como el queso curado o el caldo)
Cada sabor básico tiene una función importante para el cuerpo:
- Dulce: suele indicar la presencia de azúcares, que aportan energía. Muchos alimentos ricos en carbohidratos se perciben como agradables precisamente por este motivo.
- Salado: señala la presencia de sales minerales, sobre todo sodio, necesarias para el equilibrio de líquidos y el funcionamiento de células y nervios.
- Ácido: ayuda a detectar alimentos muy ácidos que podrían estar en mal estado o resultar irritantes si se consumen en exceso.
- Amargo: muchos venenos naturales tienen sabor amargo, por eso este sabor puede resultar desagradable y servir de señal de alerta.
- Umami: se asocia a aminoácidos como el glutamato; informa de alimentos ricos en proteínas, útiles para construir y reparar tejidos.
Del bocado al cerebro: ¿cómo viaja la información del gusto?
El viaje de un sabor desde la comida hasta tu cerebro ocurre en varios pasos muy rápidos:
- Disolución en la saliva: al masticar, los componentes del alimento se mezclan con tu saliva.
- Entrada por el poro gustativo: las moléculas responsables del sabor (llamadas tastantes) entran en las pequeñas aberturas de las papilas gustativas.
- Contacto con las células gustativas: los tastantes tocan las microvellosidades de las células sensoriales y se unen a proteínas especiales (receptores) o canales iónicos en su superficie.
- Conversión en señal eléctrica: esta unión hace que las células cambien eléctricamente y liberen mensajeros químicos (neurotransmisores) que activan las fibras nerviosas.
- Viaje por los nervios craneales: la información viaja por tres nervios principales: el facial, el glosofaríngeo y el vago.
- Llegada al cerebro: las señales llegan primero al tronco del encéfalo, después pasan por el tálamo y finalmente alcanzan la corteza gustativa, donde el cerebro reconoce el tipo de sabor.
La nariz: la gran aliada del gusto
Lo que llamamos “sabor” no es solo el gusto. Para notar el verdadero sabor de una comida se combina:
- El gusto (detectar dulce, salado, ácido, amargo y umami).
- El olfato (detectar olores mediante receptores en el interior de la nariz).
- El tacto en la boca (textura, temperatura, crujiente, cremoso, etc.).
Cuando masticas, muchas moléculas olorosas viajan desde la parte de atrás de la boca hasta la nariz. Allí activan receptores olfativos que envían información al cerebro y se combinan con las señales de las papilas gustativas para crear la sensación completa de sabor.
¿Por qué a veces la comida no sabe a nada?
Seguro que alguna vez, cuando estabas resfriado, notaste que la comida te sabía muy poco. Eso se debe a que, con la nariz tapada, los olores no llegan bien a los receptores olfativos y el cerebro recibe mucha menos información.
En estos casos, las papilas gustativas siguen funcionando y puedes distinguir lo dulce o lo salado, pero sin la ayuda del olfato el sabor se nota mucho más pobre.
El picante: ¿sabor o sensación de dolor?
Mucha gente cree que el picante es un sabor más, pero en realidad la sensación de alimento “muy picante” no la detectan las papilas gustativas, sino receptores de dolor y temperatura en la boca.
La sustancia que da picor a muchos chiles, la capsaicina, activa receptores que normalmente señalan calor intenso, por eso el cerebro interpreta que algo “quema”. Por tanto, el picante se percibe más como una mezcla de dolor y calor que como un sabor básico.
Cómo cambian tus gustos con el tiempo
Tu relación con la comida no es siempre la misma. Los niños pequeños suelen preferir sabores dulces y suaves, mientras que con la edad muchas personas aprenden a disfrutar alimentos amargos o ácidos.
Algunas razones de estos cambios son:
- Maduración del sistema nervioso: el cerebro va aprendiendo a interpretar y aceptar sabores que al principio parecían demasiado fuertes.
- Experiencia: cuanto más veces pruebas un alimento de forma tranquila, más probabilidades tienes de acostumbrarte a su sabor.
- Renovación de las papilas gustativas: las células se renuevan constantemente, y la sensibilidad puede variar con la edad.
Cómo cuidar tu sentido del gusto
Para que tus papilas gustativas y tu nariz funcionen bien, puedes seguir algunos consejos sencillos:
- Mantén una buena higiene bucal: cepillar los dientes y la lengua ayuda a que las papilas gustativas trabajen en un entorno limpio.
- No abuses de alimentos muy calientes: las bebidas o comidas excesivamente calientes pueden irritar las mucosas.
- Evita fumar y el humo del tabaco: el tabaquismo se asocia con una peor percepción del gusto y del olfato.
- Hidrátate bien: la saliva es necesaria para disolver los alimentos y llevarlos hasta las papilas gustativas.
- Prueba nuevos alimentos con calma: darte tiempo para masticar y oler la comida ayuda al cerebro a disfrutar más del sabor.
Preguntas frecuentes sobre las papilas gustativas
¿Todas las personas tienen el mismo número de papilas gustativas?
No. Algunas personas tienen más papilas gustativas que otras, y eso hace que algunas sean más sensibles a ciertos sabores. En general se estima un rango aproximado de 500 a 5.000 papilas gustativas en la boca.
¿Se pueden “dañar” las papilas gustativas para siempre?
Las células gustativas se renuevan con frecuencia, así que pequeños daños suelen recuperarse. Sin embargo, algunas enfermedades, ciertos medicamentos o el consumo de tabaco pueden alterar de forma duradera la capacidad para percibir sabores.
¿La lengua tiene zonas exclusivas para cada sabor?No. La idea de un mapa de la lengua con zonas exclusivas para dulce, salado, ácido y amargo está superada. Hoy se sabe que los cinco sabores básicos se pueden percibir en la mayor parte de las áreas donde hay papilas gustativas.
¿Qué es el sabor umami?
Umami es un sabor “sabroso” relacionado con proteínas y algunos aminoácidos, como el glutamato. Se encuentra, por ejemplo, en caldos concentrados, quesos curados o tomates maduros, y ayuda a señalar alimentos ricos en proteínas.
¿Por qué me gustan cosas que a otros no les gustan?
Además del número de papilas gustativas, influyen tus experiencias, tu cultura, lo que probaste de pequeño y hasta algunos factores genéticos. Por eso cada persona construye su propio “mundo de sabores”.
References
- Taste buds: anatomy and function — Kenhub. 2022-05-10. https://www.kenhub.com/en/library/anatomy/taste-buds
- How Taste and Smell Work — BrainFacts.org / Society for Neuroscience. 2020-01-17. https://www.brainfacts.org/thinking-sensing-and-behaving/taste/2020/how-taste-and-smell-work-011720
- Taste bud — Wikipedia (summary of peer-reviewed and textbook sources). 2024-03-01. https://en.wikipedia.org/wiki/Taste_bud
- In brief: How does our sense of taste work? — InformedHealth.org (IQWiG). 2016-11-17. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK279408/
- Do we have taste receptors in other parts of our body? — Live Science. 2022-01-09. https://www.livescience.com/health/do-we-have-taste-receptors-in-other-parts-of-our-body
